Вода използвана в кулинарията

Ние съвсем правилно следим за произхода и чистотата на всеки продукт, присъствуващ в нашата храна, но има компонент, който ние ползваме ежедневно и не му обръщаме никакво внимание. Това е водата.

Нейните свойства обикновено не се подлагат на съмнения. Но ако се направи химичен анализ на водата, която ние наливаме от филтрираща кана,  купена от магазина в бутилка или направо налята от водопроводния кран, то ще се окаже, че ние имаме във всички тези случаи различна вода по състав и всяка една от тях оказва по своему влияние върху процеса на приготвяне на храна.
Именно във вода се приготвят много ястия. Водата играе ролята на универсална среда, която обединява всички съставни части на приготвяното ястие, която извлича от тях разнообразни вещества и… добавяйки към тях своите собствени – тези, които са в самата нея.  В тестото за баница присъства щипка натриев хипохлорид, ефтино и сърдито хвърлено във градската водопречиствателна станция – против дизентерия. В супата – почти невидимо за очите, но осезаемо на вкус късче ръжда от водопроводните тръби. И почти непременно – ръждиви петна желязо, което е успяло да се окисли от двувалентно състояние до тривалентно и да попадне в утайката буквално за краткото време докато сме приготвяли вкусната пъстърва уловена в екологично чист район.Карбонатите, образуващи добре познатия ни накип не само върху повърхността на тенджерата, но и на чайника, но естествено!- върху всяко къстче зеле, морков и месо, което ние сме измили и поставили в супата. Списъкът на примесите може да продължи още много дълго, но апетитът от това няма да се засили.
Да приготвяме храна с вода с примеси е все едно да слушаме хубава музика с шумове и лошо качество.  Страничните примеси първо замаскирват истинския вкус на продуктите и второ го изкривяват. За да разкрием и почувстваме истинския вкус в пълен размер на продукта или ястието – неговия вкус, аромат, и което е не по-малко важно цвят – трябва да го приготвим с безупречно чиста вода. Формирането на вкуса и аромата – това е сложен процес. В това и основно се заключава кулинарното изкуство.

Вода без примеси

Откъде да вземем вода без примеси? – при положение, че нито един филтър не ги абсорбира с достатъчна надежност. Колкото повече частици се задържат в абсорбента, толкова по малка става неговата филруваща надежност. Това е неизбежно. Много от битовите филтри се налага да бъдат сменени дори преди да е изтекъл и месец от тяхното монтиране. Единственият приемлив изход в този случай беше бутилираната вода – която обаче е предназначена за пиеене и съдържа голямо количество минерали и соли и за кулинарията не е толкова подходяща колкото чешмяната.
Но с настъпването на новия век и новите технологии, вече можем да говорим за вода, придназначена специално за приготвяне на вкусна и здравословна храна. Тази вода практически става общодостъпна, но ... не се предлага в магазините, доколкото нейното промишлено производство и достовка в търговската мрежа е съпроводено с известни допълнителни разходи и не би издържала на конкуренциата на технологията за получаването й в битови условия. Водата от крана може да бъде обработена със специално устройство работещо на принципа на  обратната осмоза. Този компактен битов уред се монтира в кухнята и позволява лесно получаването на чиста H2O – бързо и в достатъчно количество.

Технологията на обратната осмоза е заимствана от самата природа: Обвивката на клетката на живия организъм регулира баланса на течностите и солите и е една природна осмотична мембрана. Полупропусклива мембрана, поставена в генератор за чиста вода, гарантирана отстранява всички примеси, пропуска практически само молекулите на водата и кислорода. Освен тях във водата остават и някои леки неорганични соли в количество, което може да се назове нищожно –от порядъка на 1 мг/л. Те не оказват никакво влияние нито върху здравето на човека, нито върху вкусовите качества на приготвяната храна. Тези вещества се съдържат и в хранителните продукти, но в доста по-гореми количества. При това в литър вода от чешмата са разтворени обикновено от 200 до 300 мг разнообразни и далеч не толкова безобидни примеси, сред които в широк асортимент са представени хлорорганични и други органични съединения, соли на тежките метали примеси и всякакви други влошаващи вкуса на водата.

Преработка в стомаха, а не в тенджерата

Обратноосмотичната  вода е добра и поради това, че съкращава времето за приготвяне на ястието. Нищо не пречи на обратноосмотичната вода да си взаимодейства с поставените в нея продукти. Освен това тя сама по себе си се явява активна, свободна за бързото разтваряне на веществата, с които тя контактува. Ако преди ни се е налаголо по-дълго да варим нашето ястие и многократно да вземаме проби от него, за да усетим овкусяването му, което се е формирало бавно и трудно, то сега тази необходимост отпада.

Чувството за ситост – работа на вкуса или Рецепти за рецепторите

И още един удивителен момент. Защо ние така често ядем по много и не чувстваме ситост? Това не е поради това, че имаме малко храна в стомаха. И още по-малко от това, че изпитваме дефицит от калории. Точно обратното – енергийната рационална ценност на съвременния човек по скоро е много висока. Този факт нагледно подтвърждават съществуването на проблема на извъннорменото тегло, който в една или друга степен е присъщ на на значителна част от населението и почти на подлежи на снижаване – даже с помощта на достатъчно интензивни физически занимания. И така защо ядем толкова много? – дори когато имаме желание да ограничим количеството храна,  и вече за кой ли път решаваме това да започне от понеделник. Ние имаме слаба воля? Нас отново и отново ни притиска стресът и ние отново „захапваме”? От неправилното хранене ние вече сме с променен пропил на обменните вещества, и сега нашият организъм обективно иска много храна – все повече и повече? Разбира се тези факти влияят  на нашето хранене. Но те съвсем не са енинствените и не са фатални.
Не по-малко важна причина за преяждането има и в това, че храната се оказва доста недостатъчна за вкусовите ни рецептори, разположени върху езика ни, а не толкова за обема на стомаха ни, не за мускулите ни, не за кръвоснабдяването на мозъка ни и не за психологическия ни комфорт. Храната с приглушени вкусови качества не насищат нашите рецептори, и те подовот сигнал за глад на нашия мозък, изисквайки поредната порция храна – независимо от това, че норматива вече обективно е изпълнен. Чувството за ситост се оказва че е свързано с вкуса. Опитайте се да изядете чиния с царевица с чаена лъжичка, без да бързате, предъвкайки зърната по тридесет – четиридесет пъти преди да ги преглътнете. Тази трапеза ще продължи същите десет петнадесет минути, които ние отделяме за хранене, но вие ще бъдете сити не по-малко, отколкото ако сте погълнали цял килограм месо с картофи. Вкусовите рецептори ще бъдат напълно задоволени.
Разбира се чиния с царевица не е достатъчна за пълноценно хранене дори  в течение на един ден, но става дума не за това да се храним оскъдно. И не за това да се предъвква храната всяка хапка по 30-40 пъти, въпреки че бавното и спокойно хранене е много пълноценно и благоприятно.  Примерът с царевицата е полезен заради това, за да усетите доколко ние сме зависими от нашите вкусови рецептори.

Аз съм ястие с ястията

Ако ние залагаме, че натуралните продукти са по-добри от синтетичните или тези добити с помощта на високите технологии, а свежите на свой ред са по-добри, от прекрасно съхранените в продължение на три месеца – дори и със запазени вкусови качества и питателни свойства, то ние сме длъжни също така отговорно да отдадем предпочитанията си за свежата и натурална вода. Тази, която не е обременена с изкуствени
добавки. Тази вода, която е получена в резултат на пречистване  от натрупаните частици от отпадъците на завода, който се намира наблизо, или натрупани в старите водопроводни тръби или попаднали химикали при работа на някой химичен завод, а така също и замърсена от някой радиоактивен облак и облаците на смока.
Кръговратът на водата в природата, що касае нейното пречистване вече трябва да го оставим в миналото – преди да пристъпим към приготвянето на храна. Иначе ние не можем да приготвим ястие ако не спазваме добрата рецепта, която включва съставките и условията на приготвяне. Без да се съобразяваме със състава на водата ние не можем да приготвим добро, качествено ястие. Качествотото на всяко едно ястие е равно на качеството на всеки един негов лош компонент. На неговия лош компонент, а не на добрия, защото точно лошия ще го определи в крайност. Не бива да забряваме поговорката за лъжицата катран поставена в кацата с мед.